This page has been robot translated, sorry for typos if any. Original content here.

види стейків

Стейк

Стейк (від англ. Steak - шматок м'яса) - товстий шматок обсмаженого м'яса. Стейк з кращих частин яловичини зазвичай називається просто стейком (іноді також біфштексом (англ. Beef steak)).

Іноді історію стейка відносять за часів Стародавнього Риму, «де в храмах під час ритуалу жертвопринесення жерці смажили на гратах великі шматки яловичини для того, щоб покласти їх на божественний вівтар». У середньовічній Європі яловичина мала низьку репутацію: вона являла собою майже виключно м'ясо старих корів і биків. Зайвий велику рогату худобу забивали в ранньому віці, тому телятина була досить поширена в кухні заможних верств населення.

М'ясо для стейка - завжди продукт елітного тваринництва. Для отримання якісного страви підходить тільки м'ясо молодих бичків (від року до півтора років) певних порід. Кращими вважаються м'ясні породи Герефорд і Ангус, а найбільш цінним є чисте м'ясо - англ. certified angus beef.

Під час освоєння континентів, першопрохідці брали великі шматки яловичини або баранини і смажили їх на вогні. Минуло дуже багато часу з тих пір, але кожен з нас в тій чи іншій мірі може відчути себе тим першопрохідцем. Для цього достатньо просто підсмажити стейк.

Вибір м'яса для стейка - ціла наука. Непогано було б вже сьогодні знати як це робити, адже від цього залежить кінцевий результат - якість м'яса у вас на тарілці. Спробуємо разом?

види стейків

Стейк

Самі по собі яловичі стейки - дороге блюдо, оскільки м'ясо для них береться з кращих частин туші бичків. Для їх приготування підходить близько 7-10% від усієї туші тварини. Сучасна кухня виділяє наступні види стейків, назва яких залежить від того, з якої частини туші було вирізано м'ясо:

  • Рибай-стейк, вирізаних з подлопаточной частини туші і має велику кількість жирових прожилок;
  • клаб-стейк, вирізаних з спинної частини на ділянці товстого краю найдовшого м'язу спини і має невелику реберної кістку;
  • Тібоун-стейк (стейк на Т-подібної кістки), вирізати з ділянки туші на кордоні між спинний і поперекової частинами в області тонкого краю найдовшого м'язу спини і тонкого краю вирізки, тому що складається відразу з двох видів стейкового м'яса - філе-міньйон з одного боку кісточки і «Нью-Йорк» - з іншого;
  • Портерхаус-стейк, вирізаних з поперекової частини спини в області товстого краю вирізки;
  • Стріплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вирізати з безкісткової смуги поперекової частини;
  • сірлойн-стейк, вирізаних з поперекової частини спини в області головної частини вирізки;
  • Раундрамб-стейк, вирізаних з верхнього шматка тазостегнової частини;
  • філе-міньйон - поперечний тонкий зріз центральної частини філе вирізки з найніжнішим м'ясом, що не приготовляти «з кров'ю»;
  • Шатобріан - товстий край центральної частини яловичої вирізки (смажать цілком або порционируют, найчастіше на двох), по суті представляє собою той же великий філе-міньйон, але подавати не стоячи, а викладають на тарілці в довжину;
  • Торнедос - маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини вирізки, використовувані для приготування медальйонів;
  • Скирта-стейк - не самий ніжний, але дуже смачний шматок м'яса з діафрагми.

Філе-міньйон (вирізка, філе, Тендерлойн)

Филе-миньон (вырезка, филе, тендерлойн) - стейк

Перше, що кидається в очі - оксамитова поверхню. Така вирізка припаде до душі тим, хто вважає за краще пісне м'ясо. Не шукайте рівного йому до смаку і ніжності. Іншого такого стейка просто немає.

Портерхаус (флорентійський стейк)

Портерхаус (флорентийский стейк) - стейк

Його також називають стейком преміум-класу через ідеального поєднання ніжного філе-міньйон та ароматного стейка «Нью-Йорк». Стейк розділений Т-образної кісткою.

Ті-бон (чоловічий стейк)

Ти-бон (мужской стейк) - стейк

На перший погляд ти-бон - копія Портерхаус. Все ж, існує одне маленьке відмінність: філе-міньйон в висівок займає мало місця в силу того, що стейк відрізають ближче до голови тварини. Саме там товщина вирізки зменшується.

Стейк Рибай (шотландське філе, стейк «Дельмоніко», антрекот)

Стейк рибай (шотландское филе, стейк «Дельмонико», антрекот) - стейк

Його готують з подлопаточной частини. Кількість жирових прожилок тут більше, тому і отруб набуває мармурового відтінку. При смаженні ці прошарки починають танути. В цьому і секрет дивовижною соковитості м'яса.

Прайм-риб (запечений Рибай, печеня на ребрах)

Прайм-риб (запеченный рибай, жаркое на ребрах) - стейк

Його називають товстим стейком, який просто ідеальний для запікання. Знову ж, численні прошарки, які тануть при прожарювання, роблять його соковитим після приготування.

Стейк «Томагавк» ( «Кіт-дю-Беф», Рибай на кістки)

Стейк «Томагавк» («Кот-дю-Бёф», рибай на кости) - стейк

Такий частина отримують тільки з дуже великої тварини. В середньому, вага стейка сягає близько двох кілограмів. Цей стейк не тільки дуже рідкісний, але і неймовірно смачний.

Стрип-стейк ( «Нью-Йорк», Стріплойн, «Канзас-сіті»)

Стрип-стейк («Нью-Йорк», стриплойн, «Канзас-сити») - стейк

Структура м'яса тут щільна, тому воно більш ароматне і менш жирне. Кухарі стверджують, що в стейке «Канзас-сіті» присутні всі ті якості, що ми цінуємо в хорошому м'ясі.

Стейк «Ковбой» ( «Томагавк», Рибай на кістки)

Стейк «Ковбой» («Томагавк», рибай на кости) - стейк

Відмінність даного виду відруби від перерахованих вище в соковитості і ніжності реберної частини. Аромат стейка - тільки її заслуга.

Стейк «Флет айрон» (Батлер-стейк, лопатковий стейк)

Стейк «Флет айрон» (Батлер-стейк, лопаточный стейк) - стейк

Як варіант безкісткового відруби, він об'єднує і чудовий аромат, і хорошу ступінь мраморности, і відмінний смак. Що стосується ніжності, то такий стейк поступається тільки вирізки.

Рубане м'ясо (гамбургер, фарш)

Рубленое мясо (гамбургер, фарш) - стейк

Це мікс з висівок огузка, товстого краю і шийної частини. Помилково називати даний вид м'яса стейком, адже всі складові пройшли через м'ясорубку. Тим не менш, сьогодні рубане м'ясо використовують для приготування бургерів і котлет.

Via sovkusom.ru & wiki