Крохмаль - резервний полісахарид рослин

Крохмаль - резервний полісахарид рослин, відкладається в бульбах, корінні, зернах злаків у вигляді зерен. Це важливий харчової вуглевод, при повному розщепленні якого в присутності ферментів в організмі утворюється глюкоза. У порожнині рота під дією ферменту слини - амілази - починається переварювання (гідроліз) крохмалю.

У шлунку дію ферменту припиняється, в дванадцятипалій кишці амілаза підшлункового соку завершує перетворення крохмалю в мальтозу, яка швидко гідролізується ферментом мальтозою на дві молекули глюкози, остання під дією гормону підшлункової залози засвоюється. Крохмалю багато в пшеничного і житнього борошна (60-68%), крупах (60-70), бобових (40-48), картоплі (15-18%). При вживанні достатньої кількості крохмалю з рослинними продуктами можна виключати цукор з раціону для профілактики цукрового діабету.