This page has been robot translated, sorry for typos if any. Original content here.

Спеції - базові правила поєднання

По темі:


Спеції - базові правила поєднання

Збираючись використовувати спеції, прянощі, приправи, важливо знати, наскільки добре вони поєднуються з вашим блюдом. Адже бувають випадки, коли приправи абсолютно не підходять до продукту.

Крім того, треба мати на увазі одне правило: якщо прянощі, кожна окремо, поєднуються з будь-яким продуктом, то вони поєднуються з ним все разом, незалежно від того, скільки їх додається в кожному випадку - дві, три, п'ять або десять .

Наприклад, з курячим м'ясом поєднуються різноманітні спеції, такі як: як цибуля, кріп, часник, кориця, червоний перець, чабер, лавровий лист, бадьян. Це означає, що всі разом і в будь-яких поєднаннях можуть вживатися з курячим м'ясом або індичкою.

Або візьмемо інший приклад: цибуля, петрушка, кріп, чорний перець, кардамон, мускатний горіх, шафран поєднуються з рибою в окремо, а це значить, що вони будуть поєднуватися з нею в будь-яких комбінаціях. І навпаки, кмин не сполучається з рибою. Отже, додаток кмину до всієї вищевказаної суміші або до кожної зі складових її спеції створить непоєднуване з рибою комбінацію.

Сполучуваність спецій і прянощів, в значній мірі, залежить також і від основи, з якої спеції вживаються. Досить взяти таку основу, як сіль, замінити цукром - і ті ж самі спеції, які підходили для риби (наприклад, кардамон, мускатний горіх, чорний перець), цілком підійдуть і для пряників.

Однак не всі спеції володіють такою рухливістю і здатністю підходити до різної основі. Але ці «не всі» складають меншість. Такі ваніль, застосовувана тільки на солодкої основі, а з іншого боку, червоний перець і часник, абсолютно немислимі в поєднанні з солодкими стравами, тобто з цукрової основою. Навпаки, чорний перець чудово поєднується як з солоними, так і з кислими і солодкими стравами, входячи, наприклад, на цукрових основі до складу пряників. Ось чому чорний перець по праву вважається універсальною пряністю.

Спеції здатні не тільки в залежності від основи змінювати свій характер, але і, навпаки, істотно впливати на зміну характеру блюда, якщо в його основі лежить нейтральний продукт - рис, картопля, сир, тісто. Так, якщо до відварного рису з маслом додати цибулю, часник і кріп, то можна отримати ситне другу страву, а якщо до того ж самому рису додати корицю або ваніль, то вийде легке Третя страва; якщо додати до сиру часник і червоний перець, то вийде гостра закуска, а якщо додати до сиру бадьян, ваніль і мускатний горіх, то вийде десертне блюдо.

Застосування спецій і прянощів полягає не в тому, щоб без розбору сипати в їжу побільше різних спецій, а в тому, щоб, пізнавши їх властивості, опанувавши їх асортиментом і прийомами застосування, використовувати творчо для збагачення смакових і ароматичних якостей їжі.

Як прянощі роблять шкідливий корисним?

Грамотне використання спецій зменшує дію негативних властивостей продуктів і підсилює позитивні.

газообразующую ПРОДУКТИ

Всі прянощі в тій чи іншій мірі зменшують газоутворення.

З картоплею найкраще і найсмачніше поєднуються коріандр і куркума.

З бобовими - кумін, імбир, перець і коріандр.

З капустою - коріандр, фенхель, кумін.

слізеобразующіх ПРОДУКТИ

Молоко: в гаряче молоко додають корицю, кардамон, шафран.

Кисломолочні продукти: коріандр, фенхель, кориця, імбир, кумін.

Морозиво: кориця, гвоздика, кардамон.

Солодощі: імбир, кардамон, кориця, мускатний горіх.

Жирна їжа вимагає: шафрану, імбиру, гірчиці або куркуми.

Кавовмісні продукти - додавати кардамон.

ЩО ДО ЧОГО?

ДЛЯ М'ЯСА: червоний, чорний, запашний перець або гвоздика, майоран, чебрець, кмин, куркума, кумін, цибулю.

ДЛЯ ПТАХИ: чебрець, майоран, розмарин, шавлія, чебрець, базилік.

ДЛЯ РИБИ: лавровий лист, білий перець, імбир, запашний перець, цибулю, коріандр, перець чилі, гірчиця, кріп, чебрець.

ДЛЯ ГРИЛЯ: червоний перець, запашний перець, кардамон, чебрець, майоран, мускатний горіх і мускатний колір, кмин, імбир, перець чилі.

ДЛЯ ДИЧИНИ: чебрець, материнка звичайна, запашний перець, червоний перець, ялівець.

ДЛЯ РАГУ: червоний перець, імбир, куркума, коріандр, гірчиця, кардамон, кмин, чорний перець, запашний перець, мускатний горіх, гвоздика.

ДЛЯ ФРУКТІВ, СОКІВ, КОМПОТІВ: кориця, гвоздика, імбир, бадьян, кардамон.

ДЛЯ ВИПІЧКИ: гвоздика, кориця, бадьян, імбир, кардамон, запашний перець, апельсинова цедра, аніс.

зернобобових

ГОРОХ - імбир, кориця, чилі, запашний перець, куркума, коріандр, пажитник, кумін, калінджі, мускатний горіх, кріп (насіння), каррі, чорний перець.

ГРЕЧКА - запашний перець, чилі, кумін, куркума, кориця, гвоздика, гірчиця чорна, кріп (насіння), кріп (зелень), асафетида, каррі.

Манки - імбир, куркума, кориця, чилі, шамбала, асафетида, каррі, мускатний горіх.

ОВЕС - куркума, запашний перець, шамбала, гвоздика, асафетида, каррі, чилі, кріп зелений.

Перловки - імбир, гвоздика, запашний перець, куркума, пажитник, асафетида.

ПШЕНИЦЯ - чилі, імбир, каррі, мускатний горіх, кардамон.

Пшоно - імбир, куркума, гвоздика, гірчиця чорна, чорний перець, пажитник, каррі.

РІС - чилі, імбир, кориця, гвоздика, куркума, кумін, асафетида, гірчиця чорна, кмин, калінджі.

КВАСОЛЯ - чилі, запашний перець, імбир, кумін, кориця, гвоздика, пажитник, калінджі, мускатний горіх.

Ячка - імбир, гвоздика, запашний перець, куркума, пажитник, асафетида.

ОВОЧІ ТА ФРУКТИ

ГОРОШОК ЗЕЛЕНИЙ - пажитник, чилі, імбир, гвоздика, запашний перець, карі.

КАПУСТА - каррі, куркума, кориця, кріп (насіння, стебло).

КАРТОПЛЯ - коріандр, чорний перець, чилі, пажитник, калінджі, асафетида, кориця, мускатний горіх, каррі.

МОРКВА - чилі, запашний перець, кумін, імбир, гвоздика, асафетида, калінджі, куркума.

ОГІРКИ - мускатний горіх, імбир, фенхель, чорний перець.

ПЕРЕЦЬ БОЛГАРСЬКИЙ - запашний перець, коріандр, кориця, гвоздика, карі, кардамон, чорний перець, кумін.

Помідори - асафетида, пажитник, чилі, куркума, гвоздика, запашний перець, мускатний горіх.

РЕДИС - чорний перець, кориця, мускатний горіх, гірчиця чорна, кумін, кардамон.

РЕДЬКА ЗЕЛЕНА - чилі, гвоздика, мускатний горіх, каррі, фенхель, кардамон.

РЕДЬКА ЧОРНА - чорний перець, мускатний горіх, запашний перець, кориця, кумін, імбир, каррі.

БУРЯК - кориця, духмяний перець, коріандр, асафетида, ванілін, кумін, куркума, мускатний горіх, каррі, пажитник, насіння кропу, сік лимона, чилі.

ГАРБУЗ - кардамон, пажитник, чилі, імбир, калінджі.

ЯБЛУКА (в гострих стравах) - чилі, імбир, кумін, гвоздика, кориця, калінджі, ванілін, мускатний горіх, манго, цукор.

СОЛОДКІ СТРАВИ, САЛАТИ, ВИПІЧКИ, НАПОЇ

ЦУКОР - мускатний горіх, ванілін, кумін, фенхель, кардамон, плоди манго, м'ята.

Ананас - кардамон, кумін.

БАНАН - ванілін.

Глід - імбир, кардамон, кумін, лимон, м'ята.

ВИНОГРАД (ИЗЮМ) - кардамон, імбир, апельсин (кірка).

ВИШНЯ - кумін, кардамон, лимон, фенхель.

ГРАНАТ - імбир, фенхель.

ГРУША - кардамон, фенхель.

КАЛИНА - кардамон, кумін.

КЛУБНИКА - імбир, кірка лимона, манго, кумін, калінджі, фенхель.

Агрус - кумін, фенхель, імбир.

КУРАГА - фенхель.

ЛИМОН - ванілін, фенхель.

МАЛИНА - м'ята, кумін.

МАНДАРИН - м'ята, кумін, кардамон.

Обліпиха - кумін, фенхель, м'ята, ванілін, плоди манго.

Горобина ЧЕРВОНА - куркума, імбир, кардамон, калінджі, кумін.

Горобина ЧОРНОПЛІДНА - кардамон, карі, фенхель, калінджі.

СЛИВА СИНЯЯ - ванілін, фенхель, кардамон.

СЛИВА БІЛА - кардамон, фенхель.

СМОРОДИНА БІЛА - лимон, зіра, м'ята.

СМОРОДИНА ЧЕРВОНА - лимон, апельсин (кірка), кумін.

СМОРОДИНА ЧОРНА - кардамон, фенхель, ванілін, лимон, калінджі.

ФІНІК - кардамон, фенхель, ванілін.

ЧЕРЕМХА ЧОРНА - кардамон, лимон, ванілін, фенхель.

ЯБЛУКА - фенхель, ванілін.

СУНИЦЯ - імбир, кірка лимона, манго, мускатний горіх, калінджі.

МОЛОЧНІ

МОЛОКО - мускатний горіх, кардамон, куркума, імбир, кориця.

Йогурт - кмин, чорний перець.

СИР - кардамон, кмин, куркума, червоний і чорний перець.

По темі: