Харчові волокна

У різних продуктах рослинного походження зміст і співвідношення харчових волокон неоднакові. Основні джерела харчових волокон - дикорослі рослини, хліб, крупи, овочі, бобові, баштанні, зелень, плоди та ягоди. Багато їх у борошні грубого помелу - в 100 г житнього борошна - 11,5%, пшеничного - 8, борошні вищих сортів - 2,5-3%.

У хлібному зерні 90% волокон знаходяться в його оболонці (висівках), де міститься 1/4 частина всього білка, багато вітамінів і мінеральних речовин. Тому рекомендується щоденне вживання в їжу сірого пшеничного і житнього хліба, а також хліба з житнього шпалерного борошна і дробленого житнього зерна.

Порівняно великою кількістю харчових волокон відрізняються горох - 13%, квасоля та інші бобові - 8-10, крупи - гречана, пшенична, перлова, ячна - 3-3,5, вівсяна - 7, рис - 2, багато овочів - морква, буряк і ін., баштанні - 1-2%, фрукти і ягоди - груші, смородина біла і червона, малина - 0,3-0,7%.

Харчові волокна сприяють нормальному функціонуванню травної системи, стимулюють секрецію травних соків, посилюють жовчовиділення і перистальтику, прискорюючи просування харчових мас по кишечнику, попереджають виникнення хронічних закрепів. Вони зменшують контакт слизової кишечника з різними отруйними речовинами, що потрапляють з їжею (пестицидами, сполуками ртуті, свинцю, кадмію, миш'яку, радіоактивними елементами, нітратами та ін.), Що утворюються в товстому кишечнику під впливом мікрофлори, продуктами розпаду жовчних кислот, холестерину, амінокислот .

Харчові волокна здатні ефективно пов'язувати ці сполуки, в тому числі кальцій, магній, залізо, цинк, знижувати їх засвоюваність, виводити з організму. Їх використовує мікрофлора як джерело харчування, від них залежить її видовий склад, що відбивається на інтенсивності утворення в товстому кишечнику канцерогенних речовин.

Недолік харчових волокон в раціоні харчування є фактором ризику багатьох важких захворювань, таких як атеросклероз, діабет, гіпертонія, ожиріння, жовчнокам'яна хвороба, виразковий коліт, рак товстого кишечника і інші хвороби.

Молочно-рослинна їжа забезпечує відносно високий рівень споживання харчових волокон і підтримання нормальної мікрофлори кишечника. Рекомендується включати в раціон 40% харчових волокон із зернових продуктів, 51 - з овочів, 9% - з фруктів і ягід.

Потреба дорослої людини в харчових волокнах орієнтовно становить 20-25 г на добу, особам з надмірною масою - 30 г. Надмірне зміст волокон в раціоні перевантажує діяльність органів травлення, знижує засвоюваність білків, жирів, мінеральних речовин (особливо кальцію, магнію, цинку) і вітамінів.

Знаходяться в оболонці зернівок злакових культур (жита, пшениці) харчові волокна є природним ентеросорбентом, що зв'язує і виводить з організму радіонукліди і токсини. Вони активізують перистальтику кишечника і виділення жовчних кислот, знижують масу тіла, рекомендуються при лікуванні радіонуклідного забруднення організму, атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, цукрового діабету, хронічного холециститу, запорів, ожиріння, а також харчових отруєнь.