Білки є найбільш цінним компонентом їжі.

Білки є найбільш цінним компонентом їжі. Це високомолекулярні сполуки, що складаються з 20 амінокислот. У процесі травлення білки розпадаються до амінокислот, які після всмоктування використовуються організмом на побудову власних білків різних тканин, ферментів, компонентів імунітету та інших біологічно активних сполук.

Більшість амінокислот можуть знову синтезуватися в організмі, однак 8 амінокислот, необхідних для побудови власних білків, доросла людина має отримувати з їжею з продуктів рослинного і тваринного походження - валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан і фенілаланін. Для грудних дітей незамінною амінокислотою є також гістидин.

Загальна кількість білка і зміст окремих амінокислот в різних продуктах харчування неоднакові. Так в сої міститься 35-55% білка, в чечевиці - 25, в горосі і квасолі - 22-31, в більшості сирів -23-26, у різних видах м'яса, птиці та риби - 15-21, в горіхах грецьких - 15 , 6 28,47, мигдалі і фундуку відповідно - 25 і 20, в крупах (гречаної, вівсяної, манної і пшеничної) - 13-16, перлової - 9,3, рисової - 7,7, в пшеничному хлібі - близько 8 , 5, житньому - 5-6% (див. табл.).

У більшості овочів, фруктів, грибів, ягід міститься не більше 2% білків. Важливо не.только загальний вміст білків, а й їх якісний склад. Повнота використання білка з продуктів і готових страв або біологічна цінність останніх перш за все залежить від ступеня перевариваемости в травному тракті і збалансованості входять до їх складу незамінних амінокислот. При дефіциті хоча б однієї незамінної амінокислоти спостерігаються специфічні розлади життєдіяльності організму. Чим ближче по набору амінокислот вживається в їжу білок до складу білків організму, тим вище його біологічна цінність, тим менше його потрібно для задоволення потреб організму (див. Табл.).

Один з найбільш повноцінних білків - білок курячого яйця. Високою біологічною цінністю відрізняються білки продуктів тваринного походження - яєць, молока, м'яса домашніх тварин, птиці, риби, морських безхребетних. Кілька поступаються їм білки бобових: вони гірше перетравлюються, в них міститься багато лізину і мало метіоніну. Порівняно низька біологічна цінність білків хлібних злаків, а також багатьох круп внаслідок нестачі лізину і незадовільною збалансованості ряду інших незамінних амінокислот.

Основними джерелами білка в повсякденному харчуванні багатьох людей є різні м'ясні, рибні, молочні, зернові та бобові продукти. Тому при складанні раціонального меню потрібно так підбирати білковий склад страв, щоб в результаті вийшла біологічно корисна для кожного прийому їжа, оскільки білки різних продуктів краще взаємно доповнюють один одного при їх одночасному вживанні. Так, якщо запивати гречану розсипчасту кашу молоком, то біологічна цінність споживаних при цьому білків буде значно вище, ніж якщо ці ж продукти з'їсти не відразу, а в різний час.

Високу біологічну цінність мають страви і кулінарні вироби, що складаються з продуктів тваринного і рослинного походження - борошняні вироби з сиром, м'ясні і рибні страви з овочевими та круп'яними гарнірами.

Доведено, що використання тваринного і рослинного білка тим вище, чим більше продуктів входить до складу страви. Засвоюваність організмом білків риби (тріски або хека), запеченої разом з картоплею і омлетом (суміш яйця з молоком), в середньому на 16-19% вище, ніж білків відвареної риби. Однак це не означає, що при виключенні з раціону продуктів тваринного походження білкове харчування завжди буде неповноцінним.

Використовуючи певне співвідношення рослинних продуктів, можна поліпшити вміст незамінних амінокислот в їжі. Взаємне збагачення амінокислотного складу відбувається при спільному вживанні бобових з крупами і овочами.

Потреба в білку у різних людей неоднакова. Вона залежить від віку, статі, способу життя, характеру праці, умов проживання, сезонного і кліматичного факторів, інтенсивності обмінних процесів і інших причин, що вимагають індивідуального підходу. У середньому добова норма білка для дорослого парубка становить 1,3 г на 1 кг маси тіла, т. Е. Близько 90 г в день за умови, що в раціоні достатньо жирів і вуглеводів. Бажано, щоб білок становив в середньому 11-13% загальної калорійності раціону. Для жителів Крайньої Півночі частка білка в їжі повинна бути вище, ніж для людей, які проживають в районах з помірним кліматом або в субтропіках.

При постійному нестачі в їжі білка і його якісної неповноцінності порушується обмін речовин, знижуються працездатність, опірність організму до інфекційних захворювань і інших шкідливих чинників навколишнього середовища.

Тривале білкове голодування у дітей викликає затримку росту, уповільнення розумового розвитку. Надмірне вживання білків, особливо тварин, також небажано. При цьому посилюються процеси гниття в кишечнику з утворенням отруйних речовин, погіршується апетит, порушуються функції нервової системи, печінки, нирок. Маленькі діти і люди похилого віку особливо чутливі до надлишку білка.

Наявність в їжі дітей переважно високобілкових продуктів стимулює ранній розвиток, сприяє ожирінню, негативно впливає на психічну діяльність. У літніх людей велика кількість м'ясної їжі, що містить поряд з білками багато нуклеїнових кислот (м'ясо молодих тварин, дичини, печінку, нирки), підвищує ризик захворювань подагрою і сечокам'яної хвороби. Негативно позначається на здоров'ї надмірне споживання ковбаси, шинки та інших продуктів з високим вмістом тваринних жирів. Таким чином, надмірна кількість високобілкової їжі не приносить користі.

На засвоєння білків їжі дуже впливають способи приготування і методи теплової обробки. Білки більшості продуктів після варіння легше і повніше переробляються травними ферментами і краще засвоюються. При тривалій тепловій обробці (гасінні) або смаженні на відкритому вогні при температурі понад 200 ° С біологічна цінність білків знижується. Крім того, продукти розпаду деяких амінокислот також шкідливі.