This page has been robot translated, sorry for typos if any. Original content here.

Антиоксиданти в продуктах харчування

Антиоксиданты в продуктах питания

Антиоксиданти (антиокислювачі, консерванти) - інгібітори окислення, природні або синтетичні речовини, здатні сповільнювати окислення. Розглядаються переважно в контексті окислення органічних сполук.

Найбільш відомі антиоксиданти: аскорбінова кислота (вітамін С), токоферол (вітамін Е), B-каротин (провітамін А) і лікопін (в томатах). До них також відносять поліфеноли: флавін і флавоноїди (часто зустрічаються в овочах), таніни (в какао, кави, чаї), антоціани (в червоних ягодах).

С. В. Оковитий (2009) пропонує таку класифікацію антиоксидантів:

  • антирадикальні кошти
    • Ендогенні сполуки: a-токоферол (вітамін Е), B-каротин (провітамін А), ретинол (вітамін А), кислота аскорбінова (вітамін С), глутатіон відновлений (татіоніл), кислота a-ліпоєва (Тіоктацід), карнозин, убіхінон ( Кудесан)
    • Синтетичні препарати: ионол (дибунол), тіофан, ацетилцистеїн (АЦЦ), пробукол (фенбутол), сукцінобукол (AGI-1067), диметилсульфоксид (димексид), тірілазад мезілат (фрідокс), Емоксипін, оліфен (гіпоксії), ехінохром-А (гістохром ), церовів (NXY-059)
  • Антиоксидантні ферменти і їх активатори
    • Препарати супероксиддисмутази: ерісод, орготеіна (пероксінорм)
    • Препарати ферроксідази церулоплазміну: церулоплазмін
    • Активатори антиоксидантних ферментів: Натрію селеніт (селеназа)
  • Блокатори утворення вільних радикалів: аллопуринол / мілуріт, оксипуринол, антигіпоксантів
Антиоксиданты в продуктах питания

Антиоксиданти в великих кількостях містяться в чорносливі, свіжих ягодах і фруктах, а також свіжих з них соках, морсах, пюре. До багатих антиоксидантами ягодам і фруктам відносяться обліпиха, чорниця, виноград, журавлина, горобина, чорноплідна горобина, смородина, гранати, мангостін, асаї.

Багаті антиоксидантами горіхи і деякі овочі (квасоля, калі, артишоки), причому в другому випадку надлишкові антиоксиданти можуть перешкоджати засвоєнню організмом заліза, цинку, кальцію та інших мікроелементів.

Серед інших продуктів, що містять антиоксиданти, виділяють какао, червоне вино, зелений чай і в меншій мірі чорний чай.

Окислення вуглеводнів, спиртів, кислот, жирів і інших речовин вільним киснем являє собою ланцюговий процес. Ланцюгова реакція перетворень здійснюються за участю активних вільних радикалів - перекисних (RO2 *), алкоксильной (RO *), алкільних (R *), а також активних форм кисню (супероксид аніон, синглетний кисень). Для ланцюгових розгалужених реакцій окислення характерне збільшення швидкості в ході перетворення (автокаталіз). Це пов'язано з утворенням вільних радикалів при розпаді проміжних продуктів - гідроперекисів і ін.

Механізм дії найбільш поширених антиоксидантів (ароматичні аміни, феноли, нафтоли і ін.) Полягає в обриві реакційних ланцюгів: молекули антиоксиданту взаємодіють з активними радикалами з утворенням малоактивних радикалів. Окислення сповільнюється також у присутності речовин, що руйнують гидроперекиси (діалкілсульфіди і ін.). В цьому випадку падає швидкість утворення вільних радикалів. Навіть в невеликій кількості (0,01-0,001%) антиоксиданти зменшують швидкість окислення, тому протягом деякого періоду часу (період гальмування, індукції) продукти окислення не виявляються. У практиці гальмування окислювальних процесів велике значення має явище синергізму - взаємного посилення ефективності антиоксидантів в суміші, або в присутності інших речовин.

Нижче ми наводимо зведені таблиці вмісту антиоксидантів в продуктах харчування.

Нагадаємо, антиоксиданти знешкоджують вільні радикали, які, в свою чергу, є однією з головних причин старіння і безлічі дегенеративних хвороб.

Рослини змушені існувати в таких умовах навколишнього середовища, від яких їм необхідно захищатися.

Для захисту вони і виробляють різні захисні речовини, в тому числі антиоксиданти-протівоокіслітелі.

Вживаючи ці рослини в їжу, ми також захищаємо свій організм від вільних радикалів і прокісанія ними викликається.

Дослідження наявності антиоксидантів в продуктах харчування проводилися в Бостонському універститету в США.

Наводяться дві таблиці, оскільки для вимірювання антиоксидантів в продуктах використовувалися різні методики.

Нам треба звернути увагу на те, що при рівній кількості антиоксидантів ми з'їдаємо зазвичай різну кількість кожного продукту.

Наприклад, в одній спеції може бути стільки ж антиоксидантів, скільки і в квасолі, але очевидно, що квасолі ми можемо з'їсти набагато більше, тому і перевага ми повинні віддавати їй.

Крім того, важливо дивитися на калорійність продуктів.

Наприклад, кількість антиоксидантів в чорносливі одне з найбільших, а й калорійність його висока - їм краще сильно не зловживати і їсти не до того ж до решти продуктів, а замість цукерок, булочок і т.п.

Cводная таблиця вмісту антиоксидантів в продуктах харчування

ПРОДУКТ АНТИОКСИДАНТНА СПОСОБНОСТЬ / ГРАМ
П'ЯТЬ КРАЩИХ ЯГОД І ФРУКТІВ:
журавлина 94.56
Чорниця (дикоросів) 92.60
чорна зливу 73.39
Слива (тип не вказаний) 62.39
Чорниця (культивована) 62.20
П'ЯТЬ КРАЩИХ ОВОЧІВ:
Маленька червона квасоля 149.21
Звичайна червона квасоля 144.13
Квасоля (колір не визначений) 123.59
артишоки 94.09
чорні боби 80.40
П'ЯТЬ КРАЩИХ ОРЕХОВ:
пекан 179.40
Волоський горіх 135.41
Фундук, лісовий горіх 135.41
фісташки 79.83
мигдаль 44.54
П'ЯТЬ КРАЩИХ СПЕЦІЙ:
гвоздика 3144.46
мелена кориця 2675.36
материнки лист 2001.29
Куркума 1592.77
сушена петрушка 743.49
І ЩЕ:
какао терте 1031.90

Антиоксиданти в 10 кращих продуктах антиоксидантних одиниць на 100 грам

фрукти: Овочі:
чорнослив 5,770 капуста 1,770
Ізюм 2,830 шпинат 1,260
чорниця 2,400 Брюссельська капуста 980
ожина 2,036 паростки люцерни 930
суниця 1,540 Брокколі (квітки) 890
малина 1,220 буряк 840
Слива 949 Червоний перець 710
апельсини 750 Цибуля 450
Виноград червоний 739 Зерно 400
вишня 670 баклажан 390
По темі: