Антиоксиданти в продуктах харчування
Антиоксиданти (антиокислювачі, консерванти) - інгібітори окислення, природні або синтетичні речовини, здатні сповільнювати окислення. Розглядаються переважно в контексті окислення органічних сполук.
Найбільш відомі антиоксиданти: аскорбінова кислота (вітамін С), токоферол (вітамін Е), B-каротин (провітамін А) і лікопін (в томатах). До них також відносять поліфеноли: флавін і флавоноїди (часто зустрічаються в овочах), таніни (в какао, кави, чаї), антоціани (в червоних ягодах).
С. В. Оковитий (2009) пропонує таку класифікацію антиоксидантів:
- антирадикальні кошти
- Ендогенні сполуки: a-токоферол (вітамін Е), B-каротин (провітамін А), ретинол (вітамін А), кислота аскорбінова (вітамін С), глутатіон відновлений (татіоніл), кислота a-ліпоєва (Тіоктацід), карнозин, убіхінон ( Кудесан)
- Синтетичні препарати: ионол (дибунол), тіофан, ацетилцистеїн (АЦЦ), пробукол (фенбутол), сукцінобукол (AGI-1067), диметилсульфоксид (димексид), тірілазад мезілат (фрідокс), Емоксипін, оліфен (гіпоксії), ехінохром-А (гістохром ), церов (NXY-059)
- Антиоксидантні ферменти і їх активатори
- Препарати супероксиддисмутази: ерісод, орготеіна (пероксінорм)
- Препарати ферроксідази церулоплазміну: церулоплазмін
- Активатори антиоксидантних ферментів: Натрію селеніт (селеназа)
- Блокатори утворення вільних радикалів: аллопуринол / мілуріт, оксипуринол, антигіпоксантів
Антиоксиданти в великих кількостях містяться в чорносливі, свіжих ягодах і фруктах, а також свіжих з них соках, морсах, пюре. До багатих антиоксидантами ягодам і фруктам відносяться обліпиха, чорниця, виноград, журавлина, горобина, чорноплідна горобина, смородина, гранати, мангостін, асаї.
Багаті антиоксидантами горіхи і деякі овочі (квасоля, калі, артишоки), причому в другому випадку надлишкові антиоксиданти можуть перешкоджати засвоєнню організмом заліза, цинку, кальцію та інших мікроелементів.
Серед інших продуктів, що містять антиоксиданти, виділяють какао, червоне вино, зелений чай і в меншій мірі чорний чай.
Окислення вуглеводнів, спиртів, кислот, жирів і інших речовин вільним киснем являє собою ланцюговий процес. Ланцюгова реакція перетворень здійснюються за участю активних вільних радикалів - перекисних (RO2 *), алкоксильной (RO *), алкільних (R *), а також активних форм кисню (супероксид аніон, синглетний кисень). Для ланцюгових розгалужених реакцій окислення характерне збільшення швидкості в ході перетворення (автокаталіз). Це пов'язано з утворенням вільних радикалів при розпаді проміжних продуктів - гідроперекисів і ін.
Механізм дії найбільш поширених антиоксидантів (ароматичні аміни, феноли, нафтоли і ін.) Полягає в обриві реакційних ланцюгів: молекули антиоксиданту взаємодіють з активними радикалами з утворенням малоактивних радикалів. Окислення сповільнюється також у присутності речовин, що руйнують гидроперекиси (діалкілсульфіди і ін.). В цьому випадку падає швидкість утворення вільних радикалів. Навіть в невеликій кількості (0,01-0,001%) антиоксиданти зменшують швидкість окислення, тому протягом деякого періоду часу (період гальмування, індукції) продукти окислення не виявляються. У практиці гальмування окислювальних процесів велике значення має явище синергізму - взаємного посилення ефективності антиоксидантів в суміші, або в присутності інших речовин.
Нижче ми наводимо зведені таблиці вмісту антиоксидантів в продуктах харчування.
Нагадаємо, антиоксиданти знешкоджують вільні радикали, які, в свою чергу, є однією з головних причин старіння і безлічі дегенеративних хвороб.
Рослини змушені існувати в таких умовах навколишнього середовища, від яких їм необхідно захищатися.
Для захисту вони і виробляють різні захисні речовини, в тому числі антиоксиданти-протівоокіслітелі.
Вживаючи ці рослини в їжу, ми також захищаємо свій організм від вільних радикалів і прокісанія ними викликається.
Дослідження наявності антиоксидантів в продуктах харчування проводилися в Бостонському універститету в США.
Наводяться дві таблиці, оскільки для вимірювання антиоксидантів в продуктах використовувалися різні методики.
Нам треба звернути увагу на те, що при рівній кількості антиоксидантів ми з'їдаємо зазвичай різну кількість кожного продукту.
Наприклад, в якійсь спеції може бути стільки ж антиоксидантів, скільки і в квасолі, але очевидно, що квасолі ми можемо з'їсти набагато більше, тому і перевага ми повинні віддавати їй.
Крім того, важливо дивитися на калорійність продуктів.
Приміром, кількість антиоксидантів в чорносливі одне з найбільших, а й калорійність його висока - їм краще сильно не зловживати і їсти не до того ж до решти продуктів, а замість цукерок, булочок і т.п.
Cводная таблиця вмісту антиоксидантів в продуктах харчування
ПРОДУКТ | АНТИОКСИДАНТНА СПОСОБНОСТЬ / ГРАМ | |
П'ЯТЬ КРАЩИХ ЯГОД І ФРУКТІВ: | ||
журавлина | 94.56 | |
Чорниця (дикоросів) | 92.60 | |
чорна зливу | 73.39 | |
Слива (тип не вказаний) | 62.39 | |
Чорниця (культивована) | 62.20 | |
П'ЯТЬ КРАЩИХ ОВОЧІВ: | ||
Маленька червона квасоля | 149.21 | |
Звичайна червона квасоля | 144.13 | |
Квасоля (колір не визначений) | 123.59 | |
артишоки | 94.09 | |
чорні боби | 80.40 | |
П'ЯТЬ КРАЩИХ ОРЕХОВ: | ||
пекан | 179.40 | |
Волоський горіх | 135.41 | |
Фундук, лісовий горіх | 135.41 | |
фісташки | 79.83 | |
мигдаль | 44.54 | |
П'ЯТЬ КРАЩИХ СПЕЦІЙ: | ||
гвоздика | 3144.46 | |
мелена кориця | 2675.36 | |
материнки лист | 2001.29 | |
Куркума | 1592.77 | |
сушена петрушка | 743.49 | |
І ЩЕ: | ||
какао терте | 1031.90 |
Антиоксиданти в 10 кращих продуктах антиоксидантних одиниць на 100 грам
фрукти: | Овочі: | ||
чорнослив | 5,770 | капуста | 1,770 |
Ізюм | 2,830 | шпинат | 1,260 |
чорниця | 2,400 | Брюссельська капуста | 980 |
ожина | 2,036 | паростки люцерни | 930 |
суниця | 1,540 | Брокколі (квітки) | 890 |
малина | 1,220 | буряк | 840 |
Слива | 949 | Червоний перець | 710 |
апельсини | 750 | Цибуля | 450 |
Виноград червоний | 739 | Зерно | 400 |
вишня | 670 | баклажан | 390 |
Коментарі
Коментуючи, пам'ятайте про те, що зміст і тон Вашого повідомлення можуть зачіпати почуття реальних людей, проявляйте повагу та толерантність до своїх співрозмовників навіть у тому випадку, якщо Ви не поділяєте їхню думку, Ваша поведінка за умов свободи висловлювань та анонімності, наданих інтернетом, змінює не тільки віртуальний, але й реальний світ. Всі коменти приховані з індексу, спам контролюється.