This page has been robot translated, sorry for typos if any. Original content here.

Чим пахне кавою?

Чем пахнет кофе?

Кава - напій, що виготовляється із смаженого насіння (зерен) декількох видів рослин, що відносяться до роду кави (Coffea) сімейства Маренові (Rubiaceae).

Налічується понад 90 видів рослин, що відносяться до роду кави (Coffea). Існує два основних використовуваних в промислових масштабах види кавових дерев і, відповідно, зерен, одержуваних з плодів цих дерев: Coffea arabica L. - арабіка і Coffea canephora Pierre ex Froehn., Або робуста, яку іноді називають конголезьким кави. На ці два види доводиться за різними оцінками до 98% виробленого кави. Цей обсяг ділиться в співвідношенні 70% - арабіка, 30% - робуста. На інші види кави припадає лише 2% світового виробництва. Найбільш поширений сорт кави, арабіка, росте на висоті від 900 до 2000 метрів над рівнем моря. Зерна, як правило, мають довгасту форму, гладку поверхню, злегка вигнуту у формі літери «S» лінію, в якій зазвичай після легкої обжарювання залишаються невигорілі частки кавової ягоди. Вид робуста є швидкозростаючим і більш стійким до шкідників, ніж арабіка, і виростає приблизно від 0 до 600 м над рівнем моря, перш за все - в тропічних районах Африки, Індії та Індонезії. Зерна мають округлу форму, колір - від світло-коричневого до сірувато-зеленого. Робуста зазвичай вважається менш вишуканим кави з точки зору аромату. У той же час вона містить більше кофеїну, а також часто використовується в еспресо-сумішах, що дозволяє домагатися більш якісної кавової пінки і здешевлює суміш.

У спеціалізованих магазинах можна знайти зелені, необсмажені зерна кави. Їх "некавових" аромат здатний чимало розповісти нового - хтось описує його як трав'янистий, кому-то він нагадує міцно заварений зелений чай, а кому-то здається, що він пахне сирими бобами.

Уявіть собі каву без запаху. Що ж залишається? Кислувато-гіркий, в'язка коричнева рідина. Звідки ж береться цей неповторний аромат, що становить всю суть цього напою, і від чого він залежить?

Привабливий і апетитний "фірмовий" аромат кави набуває за рахунок летючих сполук, які утворюються в процесі обсмажування. Виникають вони завдяки реакції Майяра - хімічної реакції між цукрами і амінокислотами, що відбувається при нагріванні і приводить до цілого набору взаємопов'язаних хімічних перетворень. Кінцевий смак і аромат виникає в залежності від складу і співвідношення речовин, накопичених в її результаті. До речі, ця ж реакція відповідає за освіту подібних з'єднань при смаженні м'яса або випічці хліба.

До наявності різних компонентів в навколишньому повітрі ми чутливі в різній мірі. Кожне пахуче речовина володіє порогом сприйняття запаху, тобто тієї мінімальної концентрацією, яка викликає нюхові відчуття. В процесі еволюції наше почуття нюху розвивалося таким чином, щоб легко визначати небезпечні для життя сполуки. Не дивно, що людський ніс дуже чутливий до путресцин і кадаверину, визначальним запах гнилого м'яса, а високо токсичний сірководень (запах тухлих яєць) наші органи нюху вловлюють вже в концентрації 0,000012 мг / л, при тому, що смертельне отруєння можна отримати тільки при 1,0 мг / л. Однак, якісь звичні нам нешкідливі запахи ми можемо відчути тільки коли навколишнє повітря вже сильно ними насичений.

Кожному з ароматів окремих речовин можна дати свою характеристику: фруктовий, квітковий, землистий, хвойний, пряний і так далі. Але характерний запах харчових продуктів буде визначатися їхньою складною сумішшю, що складається з декількох десятків або сотень таких ароматів.

В освіті кавового запаху бере участь близько 800 речовин. Всі вони сприймаються нюховими рецепторами в різних концентраціях і з різною інтенсивністю, і, не дивлячись на те, що основні складові в цій суміші запахів близько 20, характерний аромат в результаті виходить лише завдяки присутності здавалося б незначних компонентів. Для визначення цих речовин в складі кави використовувався метод газової хроматографії (докладніше про хроматографії см. «Наука і життя», №2, 1998. ) Виявилося, що в цьому наборі з'єднань лише деякі в чистому вигляді розпізнаються саме як «пахнуть кавою». Наприклад, виявлений там же фуранеол в чистому вигляді має молочно-карамельним ароматом, діацетил - ароматом вершкового масла, дамасценон - троянди і чорносливу, а 2-метилфуран, сірковуглець, пропіоновий і оцтовий альдегіди пахнуть фруктами.

Більш специфічні відтінки надають 3-меркапто-3-метілбутілформіат, 3-метілбутаналь і метілпропаналь, що визначаються як запахи горілого або смаженого, гваякол дає «димний» аромат копчення, а 2-етил-3,5-діметілпіразін - горіхово-деревні нотки.

Однак, містяться в кавовому ароматі і складові, які мають не дуже-то приємний запахи: морських водоростей (діметилсульфід), затхлий, землистий запах компосту (2-метілізоборнеол), запах гнилої капусти (метилмеркаптан) і бензину (тіофен), а також багато інших , які характеризуються як неприємні, різкі і навіть задушливі. Але, незважаючи на гадану неприйнятність, без них аромат кави не був би таким повним, таким багатогранним і цікавим.

Варто зазначити, що хімічний склад різних сортів кави відрізняється в зв'язку з різною концентрацією основних компонентів. На підсумковий аромат вплинуть також і час обсмаження, і її температура, і спосіб подальшого зберігання зерен, так як більшість з речовин, що відповідають за специфічний кавовий аромат, дуже нестійкі і губляться за рахунок випаровування або взаємодії з іншими сполуками.

Тому щоб відчути все різноманіття кавового аромату намагайтеся пити каву свіжий, тільки що змелений і тільки що зварений, і не втрачайте можливостей побалувати себе різними сортами. Адже чим більше і чим ближче ми знайомимося з різними ароматами, тим сильніше ми сприймаємо і тим краще дізнаємося їх в подальшому.

Via nkj.ru