This page has been robot translated, sorry for typos if any. Original content here.

Це треба знати! Кулінарне використання частин туші

Кулинарное использование частей туши

Яловичина - м'ясо великої рогатої худоби (корів, волів, сарликов, буйволів). Слово походить від давньоруського «говяд», що означає «велика рогата худоба». (Пор. Тадж. Гов, англ. Cow - корова, арм. Корова, санскр. Корова).

Зачищене м'ясо сортують по кулінарному використання. Кулінарне використання частин туші залежить від кількості, будови, складу сполучної тканини.

яловичина

  1. Заріз. Заправні супи, начинки і фарші.
  2. Лопатки. Заправні супи, рубані котлети, гуляш.
  3. Спинна частина. Реброва - супи; м'якоть - спекотне.
  4. Филей. Печеня цілим шматком (ростбіф) чи тонкими шматками (біфштекс, азу); крайки - супи, гуляш, котлети.
  5. Оковалок. печеня; з кісткою - супи, бульйони.
  6. Кострец. Тушковане і варене м'ясо, рублені котлети, биточки, супи; внутрішня частина - бефстроганов.
  7. Огузок. Тушковане і варене м'ясо, рублені котлети, супи, бульйони.
  8. Плечова частина. Прозорі бульйони і заправні супи; без кістки - рубані котлети і спекотне.
  9. Грудинка - її можна відварити, посолити і прокоптить.
  10. Пашина - на фарш її.
  11. Рулька - найкраще протушкувати.
  12. Голяшка - найкраще протушкувати.

Свинина

  1. Лопатки. Печеня, тушковане м'ясо, кістлявий окорок, супи, борщі.
  2. Спинна частина (корейка). Шніцелі, відбивні котлети з кісточкою, шашлики, азу, печеня.
  3. Поперекова частина. Печеня, ескалоп, гуляш, шашлик, супи.
  4. Окіст. Печеня, рубані котлети, бульйони.
  5. Грудинка. Печеня, супи, борщі.
  6. Баки з шийним заріз. Заправні супи.
  7. Рулька. Бульйони, начинки з м'якоті.
  8. Голяшка. Бульйони, начинки з м'якоті.

баранина

  1. Спинно-лопаткова частина. Відбивні котлети з кісточкою, печеня, шашлик, плов, відварна баранина.
  2. Задня частина. Печеня, тушкована баранина, шашлик.
  3. Грудинка. Рагу, плов, заправні супи.
  4. Пашина. Рагу, плов, заправні супи.
  5. Заріз. Заправні супи.
  6. Шия. Заправні супи.
  7. Рулька. Заправні супи, холодці.
  8. Голяшка. Заправні супи, холодці.

Вирізка - найбільш ніжна частина туші, використовують її для смаження цілою, натуральними порціонними і дрібними шматками.

Товстий і тонкий краї смажать цілком, порційними натуральними, панірованими і дрібними шматками.

Внутрішній і верхній шматки тазостегнової частини використовують для гасіння великими і порційними шматками, для смаження панірованими і дрібними шматками.

Зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини тушкують великими, порційними і дрібними шматками.

МПРБФПЮОБС, підлопаткова частини, грудинка, крайка (м'ясо I категорії) використовують для варіння великими шматками і гасіння дрібними шматками.

Котлетне м'ясо використовується для приготування рубаних виробів, так як воно містить до 80% сполучної тканини.

оброблення туші

Росія і країни колишнього СРСР

Кулінарне використання частин туші

  1. шия
  2. ребра
  3. Челишко, грудинка
  4. Товстий край, Рибай, корейка на кістці
  5. Тонкий край, короткий філе
  6. оковалок
  7. вирізка
  8. крайка
  9. Очеревина, фланках
  10. лопатка
  11. Огузок, стегно
  12. Пашина
  13. кострец
  14. голяшка

Великобританія

Кулінарне використання частин туші

  • Necks & clod
  • Chuck & blades
  • Sirloin
  • Rump
  • Silverside
  • Topside
  • Thick rib
  • Thin rib
  • Brisket
  • Shin
  • Flank
  • Thick flank
  • Leg

Нідерланди

Кулінарне використання частин туші

  • Neck
  • Rib
  • Sirloin
  • Tenderloin
  • Top sirloin
  • Round
  • Flank
  • Chuck
  • Brisket
  • Shankle

Сполучені Штати Америки

Кулінарне використання частин туші

Via secrets-of-women.ru & wiki