This page has been robot translated, sorry for typos if any. Original content here.

Як правильно точити ножі

По темі:

Cпособ нагострити ніж про чашку



Как правильно точить ножи

Уміння нагострити ніж завжди вважалося невід'ємним атрибутом будь-якого справжнього мужика. І якщо в давнину від цього мистецтва залежала твоє життя і життя твоєї родини, то сьогодні правильна заточка ножа впливає тільки на товщину ковбаси для бутерброда і тому зазвичай перетворюється в прерогативу мисливців і колекціонерів-зброярів.

Сьогодні можна знайти масу пристосувань для заточування: традиційні бруски, що входять в моду японські водні камені, просунуті електроприлади і маса всього іншого. Але найнадійнішим способом заточування все одно залишається дідівський метод - використовувати звичайний точильний камінь. Не варто забувати, що процес цей вимагає терпіння, твердої руки і певних навичок, так що в цьому випадку заточити ніж правильно допоможе виключно практика.

Ми вирішили виправити ситуацію і розповісти про способи правильної заточки ножа.

Важливо! Ще у древніх слов'ян ніж був не тільки важливим предметом у господарстві, а й захищав їх від злих духів, брав участь в різних змовах і клятви. Подарований дитині ніж символізував про перехід у доросле життя. Кожен батько показував синові не тільки, як правильно правити ніж, але і як з ним звертатися, як виготовляти чохол для нього. І в сьогоднішній час ножі не розчинилися в кухонній обстановці, їх колекціонують і роблять важливою деталлю кухні, купуючи незвичайні утримувачі і підставки. Ніякі поварешки і лопатки НЕ удостоюються такої уваги. Правильна заточка кухонних ножів - справа честі будь-якого господаря, адже не дарма кажуть: "Гострі ножі на кухні - хороший господар у домі".

Чому ножі тупляться?

Ніж втрачає свою гостроту в процесі тертя леза об поверхню твердого предмета. При різанні від леза відриваються мікроскопічні частинки стали. Говорячи простіше, лезо просто стирається, що і стає причиною виникнення питання, як правильно точити ножі.

Типові причини затупления ножа:

  1. Якщо ви часто ріжете м'ясо, в якому присутні кістки, то лезо потребуватиме заточування майже щодня.
  2. Часто тупятся інструменти у господарів, які ріжуть продукти на кам'яних столешницах, без використання обробної дошки. Тому, щоб не правити ніж щодня, використовуйте дощечку. Найоптимальнішою для леза є дерев'яна дошка. Скляні, керамічні, пластикові притупляють лезо.
  3. Якщо використовувати ножі для різання твердих предметів під прямим кутом, то лезо буде притуплятися набагато швидше.

Вибір точильного каменю

Как правильно точить ножи

Точильні камені бувають як натуральні, так і штучні. Перші, як правило, мають дрібнозернисту структуру і підходять скоріше для доведення, ніж для заточування сильно затупленого клинка. Штучні бруски виготовляють з великим зерном з одного боку бруска і з дрібним - з іншого, що робить їх більш універсальними.

Вибравши потрібний брусок, необхідно або змастити його олією, або змочити водою і дати постояти так хвилин 15-20. Це потрібно для того, щоб мікроскопічні проміжки між зернами каменю не забивалися частками стали. Якщо нехтувати цим правилом, брусок прослужить набагато менше, ніж хотілося б.

Заточення

Как правильно точить ножи

Якщо брусок двосторонній, спочатку використовуємо більш грубу сторону. Це дозволить швидко зняти необхідний шар стали. Для правильної заточки клинка ключовим є кут, під яким лезо розташовується до бруска. Ідеальним вважається кут в 20 градусів, але люди бувалі радять підходити до цього творчо - в залежності від виду ножа і того, для яких робіт він буде використовуватися.

Как правильно точить ножи

Мисливські і складні ножі заточуються під кутом 30-35 градусів, якщо потрібна гострота ріжучої кромки, або під кутом 40-45 градусів, щоб підвищити стійкість до затуплення. Тактичні ножі - 25-40 градусів. Професійні кухарські, обвалочні і філейні ножі заточуються під кутом 25 градусів, а домашні кухонні - 25-30, при цьому японські кухонні ножі заточуються під кутом 10-20 градусів; небезпечні бритви - 10-15 градусів. Головне - пам'ятати: чим менше кут заточування, тим гостріше ніж, а чим більше - тим довше він залишиться гострим.

Точити ніж потрібно плавними рухами, трохи піднімаючи рукоятку, коли справа доходить до заточування вигину леза. Це дозволить зберегти однаковий кут заточки всій ріжучої кромки. Крім того, клинок необхідно вести так, щоб напрямок руху завжди було перпендикулярно щодо ріжучої кромки.

Саме тому для правильної заточки не годяться пристрою, популярні серед домогосподарок, що складаються з шматка пластмаси, в якому закріплені два диска з абразивного матеріалу. Ніж вони точать швидко, але затупятся заточені таким чином клинки теж дуже скоро.

Не потрібно щосили тиснути на лезо, але й прасувати ножем точильний брусок теж не слід - важливо знайти золоту середину. Точити лезо варто до тих пір, поки зі зворотного боку ріжучої крайки не з'явиться явно відчувається «задирок». В цьому випадку можна приступати до обробки зворотного боку леза.

доведення

Как правильно точить ножи

Після того як утворюють лезо поверхні доведені до розуму на грубому точильному камені, можна приступати до їх доведенні бруском з дрібним зерном.

Для того щоб зробити лезо лезо-гострим, після обробки дрібнозернистим бруском можна взяти спеціальний ремінь або просто шматок шкіри. Наш читач Костянтин Лучніков, людина в цій справі досвідчений, попереджає: заточка на ремені відрізняється від заточування на абразивному бруску. На бруску можна точити як "на зерно", так і "від зерна" (втім, це ще предмет суперечок), а ось заточка на шкірі ведеться тільки "від зерна".

Шкіру слід обробити шліфувальною пастою ГОІ або будь-яку іншу абразивную пасту. Заточка на ремені нічим не відрізняється від заточування на бруску, так що якихось особливих тонкощів тут немає - користуйтеся шкірою точно так же, як точильним каменем.

Альтернативні способи доведення

Как правильно точить ножи

Як точильного каменю можна використовувати керамічну кромку тарілки або гуртки. Просто переверніть їх і переконайтеся, що кромка на дні має шорстку поверхню.

В набори кухонних ножів сьогодні неодмінно входить Мусатов - сталевий прут з поздовжніми борозенками і рукояткою. Для заточки він не підходить, але дозволяє довше зберегти гостроту леза. Дійсно, провести по лезу пару-трійку раз Мусатов до і після роботи - набагато менш витратний за часом процес, ніж повноцінна заточка.

У похідних умовах шукати спеціальні камені, про які можна заточити загартовану сталь, - заняття не найпростіше. Тому мисливці носять з собою мініатюрні бруски, а доводять часто про піхви, в яких цей ніж і зберігають.

Перевірка якості заточки

Как правильно точить ножи

Дізнатися, чи добре ви нагострили ніж, можна кількома простими способами. Перший і найбезпечніший - перевірити ніж в дії. Для цього потрібно взяти аркуш паперу, бажано газетної, і спробувати розрізати його.

Або взяти помідор і спробувати нарізати його: тупим ножем, як відомо, м'які овочі і фрукти нарізати проблематично. Японські ножі перевіряються ефектним способом, випробуваним ще самураями: газета скручується в щільний рулон, кінці якого обмотуються скотчем.

Цю конструкцію слід встановити на край столу і нанести удар під кутом. Якщо ніж достатньо гострий, паперовий стовпчик розвалиться на дві частини, як бамбуковий стебло, перерубаний катаної.

Також якість заточування перевіряється на дотик. Це небезпечно, зате дозволяє виявити можливі дефекти, які можуть з'явитися в процесі роботи з точильним каменем. Потрібно акуратно провести подушечкою великого пальця поперек леза, які не натискаючи. Якщо край леза чітко виражений, значить, ви попрацювали на славу. Тупе лезо на дотик буде явно округлим. Гостроту леза можна перевірити на око. Для цього потрібно піднести ніж до джерела світла і подивитися, не відблискує чи ріжучакромка. Якщо відблиски є, значить залишилися тупі ділянки.